厨房设备配备基本常识厨房设备配备-厨房工程公司

一、厨房设备平面布置图标准：

1、合乎消防安全环境卫生自然环境规定：即

（1）食材及用品制做，储放时要保证生和熟分离，脏污与清理物分离、热冷分离。

（2）汽柴油、天然气变压、开关站与实际操作区别开，并配置相对的消防设备。

（3）高过300℃管路与易燃物品粗距≥0.5C。

（4）没经清洁解决的厨房油烟排气管务必高过周边较大建筑0.5C。

2、应灵活运用原来设备、设备、地貌，使各系统分区有着有效室内空间，视线宽阔，过道通畅便于管理。

3、应充足掌握客户明确菜品、一切分配、布局均为此为本。

二、建筑工程设计务必把握的第1手资料

1、客户明确菜品和较大用餐总数，它是平面布置图设计方案的关键根据，依据此可明确关键设备、总数、型号规格。

2、客户可供货电力能源：如加热炉蒸汽，柴油机，液化气类型，开关电源（380V/220V）

3、厨房平面图构造、尺寸图及室内空间高宽比框架图。

4、客户的基础规定：如管道迈向、废水出入口、离心风机精准定位等。

5、侧边掌握客户项目投资状况。

三、厨房工作区域的区划、作用、关键设备的配备

1、规范新中式餐厅工作中区别为：

（1）实际操作区：依据厨房平面设计图及设备配备状况，有的还可分成红案实际操作区、蒸制区、烘烤区等，其作用是考虑明确特色菜，烹饪加工工艺规定。

（2）粗作业区：其作用是摘去青菜叶、根、茎状况，鱼类开生、粗加工解决。

（3）深度加工火锅配菜区：其作用是将初加工食材改革，配制合适特色菜规定。

（4）红案区：其作用是小麦面粉类食材调合、抑制、加工工艺地砖拼花、摆盘等。

（5）冷拼区：其作用是将没经加温可立即服用的食材，开盖、净制、地砖拼花、摆盘等。

（6）消洗区：其作用是将厨具开展清理、消毒杀菌、储藏。

（7）冷冻区：用以生、熟易霉变食材存储。

（8）仓库区：用以米、面等不容易霉变食材存储。

2、厨房工程公司新中式餐厅各系统分区关键设备的配备：

（1）实际操作区：

针对粤式厨房，其菜品烹饪加工工艺有蒸制、烧腊（烘烤）卤菜及火炒四种加工工艺多管齐下，侧重于烧腊和蒸制，其实际操作区必需设备有：炒灶、

蒸炉、广东肠粉炉、大骨汤炉、矮仔炉、烤猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸气柜。

针对川式厨房，其菜品烹饪加工工艺关键以油爆为主导，以煨、蒸辅以，其实际操作区必需设备有：超强力风机炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸汽蒸箱矮仔炉。

四、厨房设备布局加温设备及总数预算：

1、厨房平面布置图的前提条件是考虑烹饪加工工艺规定，尽量减少冷、热交叉式，清理物与脏污交叉式，务求各工作区域就近原则工作。

2、充足掌握厨房室内空间、平面图地貌、加温设备的布局方向，应务求确保排厨房油烟、家用新风系统少弯、距短、便捷安装。

3、建筑工程设计中关键设备总数预算：

（1）炒灶：

a.以宴聚会式为主导的餐厅或早茶式餐厅

火眼数=餐厅桌数/5

b.以零客为主导的四川菜餐厅

火眼数=用餐总数/40-50

c.军队、院校

火眼数=用餐总数/100

猛火灶=总数/200-300

（2）蒸饭箱、蒸箱炉：

一门蒸饭箱可供250-300人正餐或100-150人所需蒸菜，三层蒸箱炉能够50-100人所需蒸菜或30-50人正餐。

（3）其他加温设备：一般状况下，200人下列的中餐厅其他加温设备不适合超出2台/种

一、中餐馆

1、套体总面积配制：（包厢另算）

厨房厅面库房

中餐馆：3.55.51

西餐厅：271

2、厨房设备与步骤：

步骤：库房（进货区/冻库）——初加工——深度加工（配菜）——打荷——烹饪区（炒/蒸/煲）——传菜员——收糠刷碗

厨房一般常见设备：

A初加工：

（1）盆台（单星、双星、三星）——用以蔬菜水果、鱼类清理Lx760x810职工食堂选用加重大星盆斗（规范星盆斗为500x500x350）

（2）水台（单、双星操作台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810（3）斩台——斩骨骼、切蔬菜（基本配菜）Lx800x810

（4）层架——储放初加工前后左右的菜类及物件Lx500x1500

（5）高身冷冻柜——一般在厨房无冻库时置放（也并不放）

B深度加工（配菜）：

（1）斩台冷冻柜（冷藏）——酒店类用以配菜设备（2~10°C）

1800x800x800

（2）挂壁柜——用以储放物件Lx350x600

（3）工作中斩台——用以加工厂及一般酒店厨房配菜Lx800x810

（4）高身冷冻柜——双、四、六门等用于储放鱼肉类食品及蔬菜水果（-5°

C~-10°C）

（5）一般要配解除冻结盆台、四层架、台子上两层架（酒店）等

（6）一般酒店须配置自动切片机、碎肉机等

C打荷台（炉后置放）：与炉距650~700上下

（1）副荷台（执码）——执主要材料LxBx810（厨房室内空间大时置放）（2）主荷台——执调料LxBx810

D中厨——分汽柴油及天然气二种

常见设备有：小、中、大炒炉；三门蒸箱连炉、双开门蒸饭箱连炉；

小平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。

（1）家常菜炉——关键用以酒店、快捷酒店、加工厂的高级职工厨房等（2）大炒加热炉分φ700、φ800、φ900、φ1000

（3）燃油炉具——深1150，配烟通及保温砖排烟道（排烟道高为两米，宽700，内静空不小于300）

（4）燃气炉具——深1250（中小型厨房用燃气罐时需设液化气房）（5）潮式家常菜炉佩戴上汤炉（酒店用以潮式口味）

（6）上海市式口味须用上海市式炮汤炉

（7）排烟罩长短一般配与炒炉同样规格，长宽比炉宽50（安装高宽比为2000）

（8）加工厂食堂配备大炒炉、中炒炉、家常菜炉、双开门蒸饭箱、小平头炉（汤撑炉）

（9）为避免厨房噪声，加工厂食堂可设定离心风机屋，离心风机噪声比箱式风机大。（10）煲仔炉用以广东省口味（粤菜、潮式、客家文化、西餐厅），其他配不上，不必离心风机。

（11）为降低工程预算，仅中厨配运水烟罩，西餐厅及蒸气设备可配不上运水烟罩。

E烧腊腌渍间：

烧腊间设备有烤乳猪炉、烧鹅炉、小平头炉、烧味吊架连油盆、麦牙糖箱、抽厨房油烟系统软件。此位排烟罩一般吊高为2100

腌渍间设备有星盆台、斩台、烧味吊架、三门挂猪冷冻柜等。

F传菜员、餐区（备菜）：

设备有操作台、传菜员组合柜、银饰柜、荼叶柜、电热水器

西餐厅备菜设备另有制冰机、微波炉加热、保温灯、现磨咖啡炉等

加工厂食堂备菜设备有操作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等

餐厅包房备菜有碳酸饮料柜、操作台柜、电热水器连荼叶柜、全自动咖啡机、制冰机、银饰柜等

G刷碗：

步骤：收污——刷碗——控干——消毒杀菌——储放（碗盘仓）

收污台（台及星盆）、星盆、洁碟台、水槽洗碗机（配抽真空罩、高压花洒龙头、电加热装置，蒸气式配烘干机）、层架、碗盘柜、消毒杀菌。

厨房普遍设备的作用与主要用途

一、面炉子的适用范围

台式一体机面炉子|壁挂式面炉子|日式风格面炉子|升降机构面炉子|电加热面炉子|天然气面炉子。

说白了，说白了面炉子，肯定是热原对食材表层开展加温，在面炉子而言关键是以炉墙里侧的上边对下边开展加温，根据电或天然气使发热管造成充足的发热量，对食材开展烤串。面炉子为不锈钢加工，选用高品质的红外感应加热管，下设保温隔热层，打磨抛光的不锈钢板反射面抛物面有利于提升热特性和使热传递匀称。面炉子外型大气，合理配置，实际操作简易，清理便捷。升降机构面炉子能够依据食材的容积及样子，调节烤串的室内空间和间距，烧烤食物！面炉子适用烤串海产品商品，还可以烧烤、烤鸡腿、炭火烤肉排、石锅鱼排等商品，是酒店、西餐厅、大型商场，高校食堂理想化的烤串设备！

二、小平头炉一般用于烧菜等。

煲仔炉一般用于煮砂锅饭。（在广东省的餐馆见到多一些）

低汤炉专业用于煮汤。

这种全是开大排挡或餐馆用的，家中用的煤气灶也叫小平头炉

矮汤炉关键用于熬汤的，小平头炉的主要用途较为普遍

做奶酪焗龙虾，或焗汤等，而我们在平时烘焙店用的电烤箱或叫层炉，是关键来做面包蛋糕等，这两个设备有什么不同

仅仅不一样地区的叫法不一样。

焗炉是中国香港、广东省的称呼。

你觉得的层炉是对大型烤箱的叫法

四、电饼铛和烤箱有什么不同

电饼铛和烤箱区别非常大。

1、电饼铛是专业烙烧饼一类的电热水器具，里边有电加热器元器件，电饼档一般由左右两截相互构成。把合好的面糊放入电饼铛的中空饼形状部位上，左右合紧，通电加热器，几分钟后（在于你的输出功率、面糊尺寸等要素）烙饼就烤好啦。

2、烤箱则是一个小箱子的模样，相近微波炉加热，带门，在小箱子里上端和下边都安装有相近电炉丝（片、管）的电阻器类发烫元器件，要烘烤的吐司面包、红薯、馍馍乃至熟菜、鸡鸭鹅鱼等，架在左右发烫元器件中间，插电后开展烘烤。

3、烤箱归属于“非触碰”式加温，而电饼铛是“容栅”加温。二者都能够有全自动或系统控制设备。

4、二者的关联性只是是都应用电做发烫驱动力。二者的外观设计、加温方法都彻底不一样。

五、醒发箱

1、醒发箱的功效

醒面的目地，是使面糊再次胀气、蓬松剂，以获得产品产量需要的容积，并使馒头和面包制成品有不错的服用质量。务必使整形美容后的面糊开展醒面，再次再造成汽体，使面糊蓬松剂，获得尺寸适度的容积。

醒面对馍馍品质的影响因素关键为温度、环境湿度和时间等。

①温度

对醒面温度范围，一般操纵在34-36℃。温度太高，面糊内外的温度差很大，使面糊醒面不匀称，造成馍馍制成品内部机构不一致，外界机构不光滑，内部发醇不充足。温度太低，则醒面太慢、时间太长，危害生产周期。

②环境湿度

醒面环境湿度对馍馍的容积、机构、颗粒危害并不大，但对馒头形状、外型及外皮等则危害很大。环境湿度很小，面糊表层水份挥发过快，非常容易产生开裂状况，制成品有裂痕；环境湿度很大，表层出现汽泡，煮制后汽泡收拢，留有“鱼眼镜头”。馍馍的醒面环境湿度一般操纵在75%上下。

③时间

醒面时间醒面环节必须操纵的第三个关键要素。其长度按照醒面室的温度、环境湿度以及它相关要素（如产品类别、商品调料等）来明确。

2、常见问题

醒面水平的优劣决策制成品的品质的高矮。发醇适当的面糊，制成品皮层较薄，颜色光亮，内部蜂窝状匀称，有白光质且绵软；发醇不够

的面糊，制成品皮层深，内部蜂窝状不均，膜厚，酒香气欠缺；发醇过多的面糊，制成品色调较浅，没有光泽度却有皱褶，内部蜂窝状不均并有异味。因而，把握发醇水平能确保制成品品质。

六、芝士炉

奶酪炉又称之为煎烧烤箱、电烤盘、电煎锅。是当代厨房日常生活

必不可少的厨房小电器，基础等同于用电量的炒菜锅。还是不

黏锅。煎蛋，烤面包片，炭火烤肉都能够。

七、刨冰机\冰沙机\沙冰机的差别及主要用途？

刨冰机只有把大冰块刨成冰茬，做炒冰、炒冰用的，沙冰机和刨冰机功效是一样的。而冰沙机不一样，冰沙机不但能够把冰搅拌成泥，还能够做减肥奶昔，沙冰，做现榨果汁，总而言之便是一个搅拌器

八、餐馆厨房设备

就是指在餐馆厨房内常用到的一切与烹饪食材或者辅助烹饪的相关设备的统称。它也酒店餐厅厨房内全部设备相距并不大，级别要低些，可是总产量较为大。在其中包含了许多类型的商品、机械设备设备。在其中包含了下列几大好多个系列产品。

第1，炉灶炉灶系列产品。餐馆归属于专业的餐馆场地，因而，务必采用炉灶炉灶等商品。在其中，普遍商品有，多头单尾灶，多头双尾灶，

双头单尾炒灶，多头和双头的低汤灶，一门、双开门及其三门蒸箱，西餐厅的食品类制做还要用到，脉冲信号扒炉，电炸锅这些，日韩式厨房也要采用炭火烤肉设备等。该类设备必须燃气做为然料，安全系数规定较高。因而，运用电磁原理，生产制造的餐馆厨房设备刚开始慢慢时兴。

第二，防排烟系统系列产品。排烟系统是国家有要求的务必的厨房设备中的关键一项。为了更好地净化室内空气，直排空气的净化品质还要合乎国家行业标准，因而，该类设备不可或缺。普遍的设备有奢华排烟罩，运水烟罩，油烟过滤器，离心风机等设备，该类的设备的安装要依据天然气设备的是多少及其总面积来计算，务必超过天然气设备总面积的20%之上，才可以确保空气的质量。卫生行政部门也是有专业的抽样检查检验。

第三，调养设备系列产品。该类设备总数比较多，名字也许多，关键有那幺几类：操作台铁架子。用于切土豆丝、放蔬菜水果、豆面等。常见到的有工作台、豆面架，3-5层菜架，面案操作台，蓄水池等设备，以不锈钢制品为主导。

第四，饮具机械设备系列产品。这儿关键采用的是一些中小型的机械专业的设备，较为常见的商品有自动切片机，搅拌器，压面机，电动压面机，豆桨机，全自动咖啡机，制冰机等商品，这种机械设备知名品牌类型许多，作用也良莠不齐，一般是要依据餐馆的级别必须来配置的。

第五，致冷隔热保温系列产品。为了更好地原料的储放，经常要采用冷柜，以4门，6门为较普遍。为了更好地能保持食品类的温度，还必须有隔热保温台等设备。开水器也是不可或缺的设备。餐馆厨房设备现阶段以不锈钢制品为主导，其价钱也相距甚大。餐馆厨房设备正处在从传统式的天然气到磁感应的变化全过程之中，需要量也伴随着饮食业的发展趋势曾增长的趋势。市场需求日益加剧，早已来到日趋激烈的水平。期待此一篇文章能帮大伙儿对餐馆厨房设备有一定的了解。